ஐஸ் க்ரீம் தொழிற்சாலையிலிருந்து புறப்பட்டு, விற்பனையகங்களின் குளிரூட்டிகளைச் சென்றடையும் முன்பான நெடும் பயணத்தில், சற்று வெப்பமடைந்து, உருகி, பிறகு மீண்டும் குளிரூட்டப்படுகிறது. இந்த போக்கில் அவற்றின் மீது சமமற்ற கட்டிகள் உருவாகிவிடும்.

ஐஸ் க்ரீமை அதன் முதல் குளிரூட்டியிலிருந்து, பூஜ்ஜியம் டிகிரிக்கு மேல் உள்ள வெப்பத்துக்கு மாற்றும் போது, இந்த பிரச்னை ஏற்படுவது வழக்கமாகும்.

ஐஸ் க்ரீம் இடம் மாற்றப்படும் போது உருகுவதை தவிர்ப்பதற்காக காரேகீனான் (ஒரு வித பாசியிலிருந்து கிடைப்பது) போன்ற பல்வேறு நிலைப்படுத்திகளை ஐஸ் க்ரீம் தயாரிப்பவர்கள் உபயோகப்பத்திவருகின்றனர்.

விஸ்கான்சின் பல்கலைகழகத்தின் உணவு விஞ்ஞானியும் தற்போது ஜெனரல் மில்ஸ் எனும் அமெரிக்க உணவு தயாரிக்கும் நிறுவனத்தில் பணிபுரிபவருமான காமரோன் விக்ஸ், ஜப்பானின் உருகாத ஐஸ் க்ரீம் வீடியோவை பார்த்து பாலிஃபெனால்ஸ் எப்படி நிலைப்படுத்திகளாக செயல்பட முடிகிறது என்று வியந்தார்.

பாலிஃபெனால்ஸ் பொதுவாக ஆரோக்யத்தை ஊக்குவிக்கும் பண்புகளுக்காக அறியப்படுபவை.

டானிக் அமிலம் என்ற குறிப்பிட்ட பாலிஃபெனாலை அதிக அளவில் க்ரீம்களில் பயன்படுத்தி சோதித்துப் பார்த்தார் விக்ஸ். அவர் 0.75%, 1.5%, 3% என்ற விகிதத்தில் டானிக் அமிலம் கலந்து பரிசோதித்துப் பார்த்தார். டானிக் அமிலம் கூடுதலாக சேர்க்கும் போது ஐஸ் க்ரீம் கெட்டியாகி வருவதை கவனித்தார். ஐஸ் க்ரீமை 24 மணி நேரங்களுக்கு குளிர வைத்த பிறகு கவனித்த போது 3% டானிக் அமிலம் சேர்க்கப்பட்ட ஐஸ் க்ரீம் கத்தியால் வெட்டக் கூடியதாக இருந்தது, தலைகீழாக திருப்பிய போதும் குவளையிலிருந்து கீழே விழாமல் இருந்தது.

நுண்ணோக்கியை கொண்டு ஐஸ் கிரீமை பரிசோதித்த விக்ஸ், அதிக டானிக் அமில செறிவுகள் அதிக வேறுபடுத்தப்பட்ட கொழுப்பு உருண்டைகளை கொண்டிருப்பதை கவனித்தார்.

டானிக் அமிலம் ஐஸ் க்ரீமில் உள்ள புரதங்களுடன் சேர்ந்து கொழுப்பு உருண்டைகள் உருகுவதைத் தடுக்கும் வகையில் செயல்படுகிறது என்று அவரும் அவரது நண்பர்களும் ஊகித்தனர்.

உருகிய ஐஸ் க்ரீம் படிகங்களிலிருந்து வெளியாகும் கொழுப்புகள் பாலிஃபெனால் இருப்பதனால் அங்கேயே தங்கிவிடுகின்றன, எனவே தான் ஐஸ் க்ரீம் உருகுவது தடுக்கப்படுகிறது.

சில மணி நேரங்கள் ஆன போது விக்ஸ் மற்றொரு விசயத்தை கவனித்தார். இது போன்ற சோதனைகளில் தயாரிக்கப்பட்ட ஐஸ் க்ரீம் களி போன்ற திட்டத்தில் இருந்தது, எனினும் அதன் வடிவத்தில் பெரிய மாற்றம் எதுவும் இல்லை. மேலும், நிச்சயமாக பாலிஃபெனால்கள் ஐஸ் க்ரீம்களை குளிர்ச்சியாக வைத்திருக்கவில்லை.

உருகாத ஐஸ் க்ரீம், ஆனால் களி போன்ற திட்டத்தில் வெப்பமடைந்து இருப்பதை நாம் யாரும் விரும்ப மாட்டோம்.

உணவுகளை பொருத்தவரை, சாப்பிடுபவரின் எதிர்ப்பார்ப்புகள் நாம் நினைப்பதை விட முக்கியமானதாகும். நீங்கள் வெண்ணிலா ஐஸ் க்ரீம் என்று நினைத்துக் கொண்டு வாயில் போடும் போது அது உருளை கிழங்கு மசியல் போல் இருந்தால் நினைத்துப் பாருங்கள் எப்படியிருக்கும் என்று.

ஒரு வேளை பாலிஃபெனால்கள் நன்கு அறியப்பட்ட நிலைப்படுத்திகளுடன் இணைந்து, ஐஸ் க்ரீம் நீண்ட தூரம் எடுத்து செல்லப்படும் போது, அது கிட்டத்தட்ட அதன் இயல்பான தன்மையில் இருக்க உதவலாம்.

ஆனால் வெப்பத்தை தாங்கவும், அதன் வடிவத்தை அப்படியே வைத்திருக்கவும் அதிக பாலிஃபெனால்கள் கொண்ட ஐஸ் க்ரீம்கள் உங்கள் அருகில் உள்ள கடைகளுக்கு வந்து சேருமா? காலம் தான் பதில் சொல்லும்.

– இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு