जीसीएमएमएफ़ के पूर्व मैनेजिंग डायरेक्टर डॉक्टर आरएस सोढ़ी कहते हैं कि दूध पैदा करने के कुल ख़र्च में सबसे बड़ा हिस्सा पशुओं की खुराक का होता है.

उनके मुताबिक़, दूध की उत्पादन लागत का क़रीब 70 फ़ीसदी हिस्सा चारे और पशु आहार पर ख़र्च होता है. पिछले डेढ़ साल में यह ख़र्च तेज़ी से बढ़ा है.

डॉक्टर सोढ़ी इसे आसान शब्दों में समझाते हैं. जिस तरह लोगों के खाने-पीने की चीज़ें महंगी होती हैं, उसी तरह पशुओं को खिलाने का ख़र्च भी बढ़ता है. इसके बाद दूध को ठंडा रखने, उसकी प्रोसेसिंग, पैकिंग और ढुलाई का ख़र्च जुड़ता है.

रूरल वॉइस के संपादक और कृषि मामलों के जानकार हरवीर सिंह भी चारे की महंगाई और उसकी कमी को मौजूदा बढ़ोतरी की अहम वजह मानते हैं. वह भारत के कुछ इलाकों में अलनीनो की वजह से भी सूखे जैसी स्थिति हुई है, जिससे चारे क़िल्लत हुई है.

वह कहते हैं कि चारे की कमी वाले इलाक़ों में पशुपालकों के सामने दोहरी मुश्किल खड़ी हो जाती है.

एक तरफ़ पशुओं को खिलाना महंगा हो जाता है. दूसरी तरफ़ अगर उन्हें पूरी खुराक नहीं मिले, तो उनसे मिलने वाले दूध की मात्रा पर भी असर पड़ सकता है.

इसलिए ग्राहक के लिए दूध महंगा होने का मतलब यह नहीं है कि किसान की कमाई भी उसी हिसाब से बढ़ गई है. किसान को दूध बेचकर मिले पैसे में से चारे, पशु आहार और दूसरे ख़र्च भी चुकाने होते हैं.

फुल क्रीम और टोंड दूध की क़ीमत में हुई अलग-अलग बढ़ोतरी को समझने के लिए दूध में मौजूद फ़ैट को समझना होगा. अमूल के बयान के मुताबिक़, उसके टोंड दूध में तीन फ़ीसदी और फुल क्रीम दूध में छह फ़ीसदी फ़ैट होता है.

यानी फुल क्रीम दूध में फ़ैट की मात्रा टोंड दूध के मुक़ाबले दोगुनी है.

हरवीर सिंह कहते हैं कि डेयरियों के लिए दूध का फ़ैट महंगा पड़ रहा है. फुल क्रीम दूध में फ़ैट ज़्यादा होता है, इसलिए उसकी क़ीमत पर भी अधिक दबाव है.

वह बताते हैं कि भैंस के दूध में आम तौर पर गाय के दूध से अधिक फ़ैट होता है. इसलिए किसी डेयरी के लिए केवल यह मायने नहीं रखता कि उसे कितने लीटर दूध मिल रहा है.

यह भी उतना ही अहम है कि उस दूध में फ़ैट कितना है और वह किस क़ीमत पर मिल रहा है. दूध के फ़ैट की बढ़ती क़ीमत का संकेत मक्खन के दाम से भी मिलता है.

कृषि और अर्थव्यवस्था मामलों के पत्रकार हरीश दामोदरन की आठ नवंबर को द इंडियन एक्सप्रेस में प्रकाशित रिपोर्ट के मुताबिक़, अक्तूबर 2023 से अक्तूबर 2026 के बीच डेयरी स्तर पर मक्खन की औसत क़ीमत 348 रुपये से बढ़कर 537 रुपये प्रति किलो हो गई.

यह लगभग 54 फ़ीसदी की बढ़ोतरी है. मक्खन में क़रीब 82 फ़ीसदी फ़ैट होता है. ये डेयरी स्तर की क़ीमतें हैं, दुकानों पर बिकने वाले मक्खन के पैकेटों के दाम नहीं.

इससे यह समझ आता है कि जिन दूध और डेयरी उत्पादों में फ़ैट की मात्रा अधिक है, उन्हें तैयार करने का ख़र्च ज़्यादा दबाव में क्यों है.

हरवीर सिंह का आकलन है कि इस समय दूध की सप्लाई पर दबाव है और उत्पादन ज़रूरत के मुताबिक़ नहीं बढ़ रहा.

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि देश का कुल दूध उत्पादन घट गया है.

सरकारी आंकड़ों के मुताबिक़, भारत में दूध का उत्पादन 2022-23 में लगभग 23.06 करोड़ टन था. यह 2023-24 में बढ़कर 23.93 करोड़ टन हो गया.

साल 2022-23 में दूध उत्पादन 3.83 फ़ीसदी बढ़ा था. 2023-24 में यह बढ़ोतरी 3.78 फ़ीसदी रही.

इसलिए दो बातों के बीच अंतर करना ज़रूरी है.

देश का कुल दूध उत्पादन कम नहीं हुआ है, लेकिन उसके बढ़ने की रफ़्तार धीमी हुई है.

इसके अलावा सरकारी आंकड़े पूरे देश और पूरे साल की तस्वीर बताते हैं. उनसे यह सीधे पता नहीं चलता कि नवंबर 2026 में किसी ख़ास इलाक़े या डेयरी को कितना दूध मिल रहा है.

मौजूदा स्थिति समझने के लिए यह भी देखना होगा कि कंपनियां किन इलाक़ों से दूध ख़रीद रही हैं, वहां उसकी उपलब्धता कैसी है और उस दूध में फ़ैट कितना है.

हरवीर सिंह के मुताबिक़, आम तौर पर अगस्त से फ़रवरी के बीच पशु ज़्यादा दूध देते हैं और बाज़ार में सप्लाई बढ़ती है. कई बार इस दौरान दूध अधिक आने के कारण कंपनियां किसानों से ख़रीद की क़ीमत कम भी कर देती हैं.

लेकिन इस बार सर्दियों की शुरुआत में ही चारा महंगा है, दूध की उपलब्धता पर दबाव बताया जा रहा है और ग्राहकों के लिए क़ीमत बढ़ाई गई है. हरवीर सिंह अपने लंबे पत्रकारिता अनुभव में फुल क्रीम दूध की क़ीमत में एक साथ चार रुपये प्रति लीटर की बढ़ोतरी को असामान्य मानते हैं.

डॉक्टर सोढ़ी इसे लंबे समय से बढ़ रहे ख़र्चों के साथ देखते हैं. उनका मानना है कि दूसरी चीज़ों की महंगाई के मुक़ाबले दूध की क़ीमत में कम बढ़ोतरी हुई है.

यानी दोनों विशेषज्ञ मानते हैं कि दूध पैदा करने का ख़र्च बढ़ा है. हालांकि, मौजूदा बढ़ोतरी को देखने का उनका नज़रिया अलग है.

मार्च 2022 की बढ़ोतरी से पहले दिल्ली-एनसीआर में मदर डेयरी का फुल क्रीम दूध 57 रुपये और टोंड दूध 47 रुपये प्रति लीटर था. मदर डेयरी के उस समय के आधिकारिक बयान में ये क़ीमतें दी गई थीं.

अब फुल क्रीम दूध की क़ीमत 76 रुपये और टोंड दूध की क़ीमत 62 रुपये प्रति लीटर है.

इन दोनों तारीख़ों की तुलना करें, तो मदर डेयरी का फुल क्रीम दूध क़रीब 33 फ़ीसदी और टोंड दूध क़रीब 32 फ़ीसदी महंगा हुआ है.

हालांकि, हर ब्रांड और हर आकार के पैकेट की क़ीमत का सफ़र एक जैसा नहीं रहा.

अमूल ने जनवरी 2025 में अपने एक लीटर वाले दूध के पैकेटों की क़ीमत एक रुपये कम भी की थी. इसलिए किसी ब्रांड में हुई कुल बढ़ोतरी निकालते समय बीच में हुई कटौती और पैकेट के आकार को भी ध्यान में रखना होगा.

डॉक्टर सोढ़ी कहते हैं कि दूध के बाज़ार में सहकारी संस्थाओं और बड़े ब्रांड की क़ीमतों की अहम भूमिका होती है.

जब कोई बड़ा ब्रांड दूध की क़ीमत बदलता है, तो दूसरे ब्रांड और छोटे कारोबारी भी उसे ध्यान में रखते हैं.

इस बार अमूल और मदर डेयरी ने लगभग एक जैसी वजहें बताई हैं. इनमें किसानों से दूध ख़रीदने की बढ़ी क़ीमत, महंगा चारा, पशु आहार, पैकिंग और ढुलाई का ख़र्च शामिल है.

लेकिन आसपास के समय में क़ीमत बढ़ाने भर से यह साबित नहीं होता कि दोनों कंपनियों ने मिलकर दाम तय किए हैं.

दोनों का ढांचा भी अलग है. अमूल सहकारी दूध संघों के फ़ेडरेशन का ब्रांड है. मदर डेयरी राष्ट्रीय डेयरी विकास बोर्ड की पूर्ण स्वामित्व वाली कंपनी है.

अमूल का कहना है कि ग्राहकों से मिलने वाले राजस्व का क़रीब 80 फ़ीसदी हिस्सा उसके सहकारी ढांचे के ज़रिए दूध उत्पादकों तक लौटता है.

मदर डेयरी के मुताबिक़, दूध की बिक्री से मिलने वाली रकम का लगभग 75 से 80 फ़ीसदी हिस्सा दूध ख़रीदने पर ख़र्च होता है.

डॉक्टर सोढ़ी कहते हैं कि ग्राहकों से मिलने वाली बढ़ी क़ीमत का हिस्सा किसानों तक पहुंचना चाहिए. उनका तर्क है कि अगर बिक्री की क़ीमत नहीं बढ़ेगी, तो पशुपालकों को उनके बढ़ते ख़र्च के हिसाब से अधिक भुगतान करना मुश्किल होगा.

लेकिन यहां एक अंतर समझना ज़रूरी है.

किसान को दूध की अधिक क़ीमत मिलना और उसकी वास्तविक कमाई बढ़ना एक ही बात नहीं. अगर दूध बेचने से मिलने वाली रकम के साथ चारे और पशु आहार का ख़र्च भी तेज़ी से बढ़ रहा है, तो किसान की बचत बढ़ जाएगी, ऐसा नहीं है.

यही मौजूदा बढ़ोतरी की पूरी कहानी है.

ग्राहक को दूध के हर पैकेट के लिए अब अधिक पैसे देने होंगे. कंपनियां बढ़े हुए ख़र्च का कुछ हिस्सा ग्राहकों पर डाल रही हैं. वहीं, पशुपालक महंगे चारे और पशु आहार से जूझ रहे हैं.

फुल क्रीम दूध पर बढ़ोतरी ज़्यादा होने के पीछे उसमें मौजूद फ़ैट की अधिक मात्रा और दूध के फ़ैट की बढ़ती क़ीमत को एक अहम वजह माना जा रहा है.

यानी इस बार दूध की क़ीमत केवल पैकिंग या ढुलाई के कारण नहीं बढ़ी. इसके पीछे पशु को खिलाने से लेकर दूध में मिलने वाले फ़ैट और उसे ग्राहक तक पहुंचाने तक की पूरी लागत का दबाव है.

बीबीसी के लिए कलेक्टिव न्यूज़रूम की ओर से प्रकाशित.

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