பட மூலாதாரம், Getty Images
கருவாடு, தமிழர்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் ஒரு தனித்துவமான இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. குறிப்பாகக் கடலோரப் பகுதிகளில் இது பல நூற்றாண்டுகளாகப் பயன்பாட்டில் உள்ளது.
தமிழகத்தில் 3000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே மீனை சூரிய ஒளியில் காயவைத்து கருவாடு ஆக்கும் முறை இருந்ததை சங்க இலக்கியக் குறிப்புகள் காட்டுகின்றன.
உலகளாவிய மீன் உற்பத்தியில் இந்தியா மூன்றாவது இடத்தில் உள்ளது. இந்தியாவின் மொத்த மீன் உற்பத்தி 16.5 மில்லியன் மெட்ரிக் டன். இதில் 75% நன்னீர் மீன்பிடிப்பு, 25% கடல் மீன்பிடிப்பு. புதிதாகப் பிடித்த மீனைவிட நீண்ட காலம் பாதுகாக்கப்படக் கூடிய கருவாடு எனப்படும் உணவு வகை கடலோர மக்களின் ஊட்டச்சத்துத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்வதோடு, அவர்களின் பொருளாதாரத்திற்கும் ஒரு முக்கிய ஆதாரமாக விளங்குகிறது.
கருவாட்டில் மேம்பட்ட புரதம், கால்சியம், இரும்புச் சத்து, ஓமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் அதிகம் உள்ளதால் நம் உடல்நலத்தைக் காக்கும் ஒரு ‘சூப்பர் ஃபுட்’ ஆகவும் இது கருதப்படுகிறது. கருவாட்டில் ஊட்டச்சத்து அதிகம் உள்ளதால் சிறிய அளவில் உட்கொண்டாலே நமக்குத் தேவையான ஊட்டச்சத்து கிடைத்துவிடும்.
ஆனால், கருவாட்டின் ஊட்டச்சத்து முக்கியத்துவம், உணவுப் பாதுகாப்பில் அதன் பங்கு, சிறிய மீன்களின் சிறப்புகள், மருத்துவர்களின் எச்சரிக்கைகள், நவீன தீர்வுகள் பற்றி அறிந்திருக்க வேண்டியது அவசியம். அதுகுறித்து இங்கு விரிவாகப் பார்ப்போம்.
கருவாட்டின் ஊட்டச்சத்து எவ்வளவு மதிப்பு வாய்ந்தது?
பட மூலாதாரம், Getty Images
தமிழர்களின் பாரம்பரிய சமையல் முறையில், கருவாடு பல்வேறு வடிவங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கருவாட்டுக் குழம்பு, கருவாட்டுப் பொடி சாம்பார், கருவாட்டு வறுவல் போன்றவை தமிழ்நாட்டின் பல பகுதிகளில் பிரபலமான உணவு வகைகள். குறிப்பாக கடலோர மாவட்டங்களான நாகப்பட்டினம், தூத்துக்குடி, ராமநாதபுரம் போன்ற பகுதிகளில் கருவாடு அன்றாட உணவில் முக்கியமான இடத்தைப் பிடித்துள்ளது.
கருவாடு ஊட்டச்சத்து நிறைந்த ஒரு சக்தி வாய்ந்த உணவு. 100 கிராம் கருவாட்டில் 60-80% வரை புரதம் உள்ளது. இது இறைச்சி, முட்டையைவிட அதிகமான அளவு. இந்த மேம்பட்ட புரதம் அனைத்து அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களையும் கொண்டுள்ளது. இது எளிதில் செரிமானமாகி, தசை வளர்ச்சி, உடல் வளர்ச்சிக்கு உதவுகிறது.
சிறிய மீன்களான நெத்திலி, கெளுத்தி, பாறை போன்றவற்றில் கால்சியம், இரும்புச்சத்து அதிக அளவில் காணப்படுகிறது. இவை எலும்புகளின் வலிமைக்கும், ரத்த சோகையைத் தடுப்பதற்கும் அவசியம்.
சிறிய மீன்களின் முழு உடலையும் (எலும்புகள் உள்பட) உண்ண முடியும் என்பதால், இவை பெரிய மீன்களைவிட 2-3 மடங்கு அதிக கால்சியம், 5-10 மடங்கு அதிக இரும்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளதாக இந்திய ஊட்டச்சத்து நிறுவனத்தின் (NIN) ஆய்வுகள் குறிப்பிடுகின்றன. இது குறிப்பாக வளரும் குழந்தைகள், கர்ப்பிணிகள், முதியவர்களுக்கு மிகவும் ஏற்ற சத்தான உணவு.
பட மூலாதாரம், Getty Images
மேலும், ஓமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் மூளை, இதய ஆரோக்கியத்திற்கு உதவுகின்றன. ஓமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் மூளையின் செயல்பாட்டை மேம்படுத்தவும், குழந்தைகளின் கற்றல் திறன், நினைவாற்றலை அதிகரிக்கவும் உதவுகின்றன. இவை ரத்த அழுத்தம், இதய நோய் அபாயத்தைக் குறைக்கவும் உதவுகின்றன.
கருவாட்டில் வைட்டமின் டி, ஏ, பி12 போன்ற முக்கியமான வைட்டமின்கள் அதிக அளவில் உள்ளன. வைட்டமின் டி எலும்புகளின் வலிமைக்கு அவசியமானது. வைட்டமின் ஏ கண்பார்வை, நோய் எதிர்ப்பு சக்திக்கு நல்லது.
வைட்டமின் பி12 நரம்பு மண்டலம், ரத்த சிவப்பு அணுக்கள் உற்பத்திக்கு மிகவும் அவசியம். துத்தநாகம், செலீனியம் போன்ற தாது உப்புகள் நோய் எதிர்ப்பு மண்டலத்தை வலுப்படுத்தி, தொற்று நோய்களில் இருந்து பாதுகாப்பு அளிக்கின்றன.
உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பின் (FAO) சமீபத்திய ஆய்வுகளும், ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடு உள்ள நாடுகளில் கருவாட்டைப் பயன்படுத்தி அதைக் குறைக்க முடியும் என்பதை உறுதிப்படுத்துகின்றன.
கருவாட்டை எவ்வாறு பாதுகாப்பான முறையில் உணவுத் திட்டங்களில் ஒருங்கிணைக்கலாம் என்பதற்கான நடைமுறைப் பரிந்துரைகளையும் அந்த அமைப்பு வழங்குகிறது.
எந்த கருவாட்டில் என்ன ஊட்டச்சத்து அதிகம் உள்ளது?
பட மூலாதாரம், Getty Images
உலகம் முழுவதும், குறிப்பாக வளரும் நாடுகளில், உணவு, ஊட்டச்சத்துப் பாதுகாப்பு பெரிய சவாலாக உள்ளது. இந்த சவாலைச் சமாளிக்க சிறிய மீன்கள் ஒரு முக்கியத் தீர்வாக மாறியுள்ளன.
சிறிய மீன்கள் விலை குறைவாகவும் ஊட்டச்சத்து நிறைந்ததாகவும் இருப்பதால் அவற்றை ‘ஊட்டச்சத்து சூப்பர் ஸ்டார்ஸ்’ என்று உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பு அழைக்கிறது. வங்கதேசம், கம்போடியா போன்ற நாடுகளில் சிறிய மீன்கள் உள்ளூர் மக்களின் அன்றாட ஊட்டச்சத்துத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்கின்றன.
இந்தியாவில் ஒடிசா மாநிலம் ஒருங்கிணைந்த குழந்தை வளர்ச்சி சேவை (ICDS ) திட்டத்தில் சிறுமீன் கருவாட்டை குழந்தைகளின் உணவில் சேர்த்து, ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடுகளைக் குறைப்பதற்கான ஆய்வுகளை மேற்கொண்டு வெற்றிகரமான முடிவுகளை வெளியிட்டுள்ளது.
கருவாடு தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் மீன் வகைகளும் முக்கியமானவை. நெத்திலி, கெளுத்தி, பாறை, வாளை, சூரை போன்றவை பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
ஒவ்வொரு மீன் வகையும் தனித்துவமான ஊட்டச்சத்துச் சிறப்புகளைக் கொண்டுள்ளன. எடுத்துக்காட்டாக, நெத்திலி, கால்சியம் அதிகம் கொண்டது. கெளுத்தி, ஓமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்களை அதிகம் கொண்டது. பாறை புரதத்தை அதிக அளவில் கொண்டது.
கருவாடு தயாரிக்கும் முறைகள்
பட மூலாதாரம், Getty Images
கருவாடு தயாரிப்பதற்கு, கடலில் பிடித்த மீன்களைக் கழுவிச் சுத்தம் செய்து வெயிலில் 3-5 நாட்கள் காய வைக்கப்படும். மாதக்கணக்கில் கெட்டுப் போகாமல் இருப்பதற்காக இதில் 20% முதல் 30% வரை உப்பு சேர்த்து காயவைக்கப்படுகிறது.
புகை போடுவதன் மூலம் கருவாடு தயாரிப்பது மற்றொரு பாரம்பரிய முறை. குறிப்பாக தூத்துக்குடி, மண்டபம் போன்ற பகுதிகளில் இந்த முறை பிரபலமாக உள்ளது. இதில், விறகுகளை எரிப்பதில் வெளியாகும் புகையில் மீன்களைக் காய வைக்கின்றனர். இது கருவாட்டிற்குத் தனித்துவமான சுவையைக் கொடுப்பதோடு, நீண்ட நாட்கள் கெட்டுப் போகாமல் அதைப் பாதுகாக்கவும் உதவுகிறது.
நொதித்தல் மூலம் கருவாடு தயாரிப்பது, மற்றொரு சுவையான முறை. இதில் உப்புடன் சேர்த்து மீன்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட காலம் வரை நொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. இந்த முறையில் தயாரிக்கப்படும் ‘மாசி’ எனப்படும் கருவாட்டு பொடி தமிழ்நாட்டில் மிகவும் பிரபலம். இந்த நடைமுறையில் புரதங்கள் பகுதியளவு ஹைட்ரோலைஸ் ஆகி செரிமானத்தை எளிதாக்குகின்றன.
மருத்துவர்கள் கருவாட்டைத் தவிர்க்கச் சொல்வது ஏன்?
கருவாட்டுக்கு ஊட்டச்சத்து நன்மைகள் பல இருக்கும் போதிலும், சில சுகாதார சவால்களும் அதில் உள்ளன. பாரம்பரிய முறையில் தயாரிக்கப்படும் கருவாட்டில் உப்பு அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சராசரியாக, 100 கிராம் கருவாட்டில் 5-10 கிராம் உப்பு இருக்கலாம். ஆனால் பெரும்பாலும் 20-30% உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. இது உயர் ரத்த அழுத்தம், இதய நோய்களுக்கு வழிவகுக்கும். இதைப் பற்றிய விழிப்புணர்வு மிகவும் அவசியம்.
அதோடு கருவாடு தயாரிப்பு சுகாதாரமின்றி இருந்தால், அதில் நுண்ணுயிர்த் தொற்று அபாயம் இருக்கவும் வாய்ப்புள்ளது. சுத்தமற்ற சூழலில் காயவைப்பது, பூச்சிகள், மண் கலப்படம் போன்றவற்றுக்கான சாத்தியம் உள்ளது. சில வேளைகளில் கெட்டுப்போன மீனை கருவாடு தயாரிக்க சிலர் பயன்படுத்துவதால், உணவுப் பாதுகாப்பில் மிகப்பெரிய சவால் உள்ளது.
புகை போடுவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் கருவாட்டில் பாலிசைக்ளிக் அரோமாடிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் (PAHs) உருவாகலாம். இவை புற்றுநோய்க்கான காரணிகளாக இருக்கலாம். உலக சுகாதார நிறுவனத்தின் ஆய்வுகள், அதிகம் புகை போடப்பட்ட உணவு வகைகளை உட்கொள்வது சில வகை புற்றுநோய்களின் அபாயத்தை அதிகரிக்கும் எனக் காட்டுகின்றன.
கருவாட்டில் கன உலோகங்கள் கூடுதல் அளவில் சேர்ந்துவிடும் அபாயமும் உள்ளது. குறிப்பாக கடல் மாசுபாடு அதிகமுள்ள பகுதிகளில் பிடிக்கப்படும் மீன்களில் பாதரசம், காட்மியம் போன்ற கன உலோகங்கள் அதிக அளவில் இருக்கலாம்.
இவை நீண்ட காலத்திற்கு உடலில் சேர்ந்து நரம்பு மண்டல பாதிப்புகளை ஏற்படுத்தலாம். இந்தக் காரணங்களாலேயே, கருவாட்டு உணவு வகைகளை மருத்துவர்கள் தவிர்க்குமாறு வலியுறுத்துகிறார்கள்.
இருப்பினும், இந்த சவால்கள் அனைத்தையும் சரியான உற்பத்தி மற்றும் பதப்படுத்தும் முறைகளின் வாயிலாகச் சரிசெய்ய முடியும். குறைந்த உப்பு, சுகாதாரமான உற்பத்தி முறைகள், நவீனப் பாதுகாப்பு நடவடிக்கைகள் மூலம் தரமான கருவாடு மக்களுக்குக் கிடைப்பதை உறுதி செய்ய முடியும்.
பாதுகாப்பான கருவாடு தயாரிப்பு முறைகள் என்ன?
இந்தப் பிரச்னைகளுக்கு சூரிய ஒளியில் (solar dryer) காய வைக்கப்படும் மீன் ஒரு சிறந்த தீர்வாக உள்ளது.
இந்த முறையில் குறைந்த உப்பு (5 சதவிகிதத்திற்கும் குறைவாக) பயன்படுத்தப்படுகிறது. சுகாதாரமான முறையில் தயாரிக்கப்படுவதால் பாக்டீரியா தொற்று ஏற்படுவதில்லை. இயற்கையான ஊட்டச்சத்துகள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன.
இப்படிச் செய்வது வெப்பப்படுத்துவதால் இழக்கப்படும் வைட்டமின் ஏ, ஒமேகா-3 போன்ற ஊட்டச்சத்துகளைப் பாதுகாக்கிறது. பூச்சிகள், தூசி மற்றும் பிற மாசுபடுத்திகளில் இருந்து மீனைப் பாதுகாக்கிறது. இதனால் கருவாட்டின் சுகாதாரம் மேம்படுகிறது. இத்தகைய முறையில் கருவாடு தயாரிக்க குறைந்த நேரமே போதுமானது என்பதும் கவனிக்கப்பட வேண்டிய ஓர் அம்சம்.
கருவாட்டின் பொருளாதார, சமூகப் பங்கு
பட மூலாதாரம், Getty Images
கருவாடு தயாரிப்பும் விற்பனையும் கடல்சார் பொருளாதாரத்தில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. குறிப்பாக சிறு குறு மீனவர்கள், மகளிர் கூட்டுறவு அமைப்புகள் மற்றும் கடற்கரை சமூகங்களுக்கு இது வாழ்வாதார ஆதாரமாக உள்ளது. 70% கடலோர மீனவப் பெண்கள் மீனை காய வைத்தல், வகைப் பிரித்தல், விற்பனை செய்வதில் ஈடுபட்டுள்ளனர்.
கருவாடு உற்பத்தியின் பொருளாதார முக்கியத்துவத்தைப் புரிந்துகொள்ள சில புள்ளிவிவரங்கள் உதவுகின்றன. தமிழ்நாட்டில் ஆண்டுதோறும் சுமார் 50,000 டன் கருவாடு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இது ரூ.500 கோடிக்கும் மேல் மதிப்பு கொண்டது. கடல் பொருட்கள் ஏற்றுமதி மேம்பாட்டு ஆணையத்தின் (MPEDA) தரவுகள்படி, இந்தியாவின் மொத்த கருவாடு ஏற்றுமதியில் தமிழ்நாடு 25% பங்களிக்கிறது.
இந்தியாவின் கருவாடு உள்நாட்டில் மட்டுமின்றி, குறிப்பிடத்தக்க ஏற்றுமதி சாத்தியத்தையும் கொண்டுள்ளது. காயவைத்த மீன்கள், அது சார்ந்த பொருட்கள் இலங்கை, வங்கதேசம், நேபாளம், மலேசியா, ஐக்கிய அரபு எமிரேட்ஸ், நைஜீரியா, கானா போன்ற ஆப்பிரிக்க நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகின்றன.
நவீன தொழில்நுட்பங்கள், புதுமுறை தீர்வுகள்
கருவாடு உற்பத்தியில் நவீன தொழில்நுட்பங்களின் பயன்பாடு பல நன்மைகளை வழங்குகிறது. இது கருவாட்டின் தரம், பாதுகாப்பு மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை மேம்படுத்துகிறது. சூரிய உலர்த்திகள் (Solar dryers) மிகவும் பயனுள்ள தொழில்நுட்பமாக உள்ளன. இவை பாரம்பரிய வெயில் உலர்த்தும் முறையைவிட மேம்பட்டவை.
சூரிய உலர்த்தியின் மூடப்பட்ட கட்டமைப்பால் பூச்சிகள், தூசிகளில் இருந்து மீன் பாதுகாக்கப்படுகிறது. இந்த முறையில் வெப்பநிலை, காற்றோட்டம் கட்டுப்படுத்தப்படுவதால், காய வைக்கும் நேரம் குறைகிறது, ஊட்டச்சத்துகள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன.
சூரிய உலர்த்தியில் மீன் காய வைக்கப்படும்போது, உப்பின் அளவை கணிசமாகக் குறைக்க முடியும். இதற்கு 5% உப்பு மட்டுமே போதுமானது.
உப்பின் அளவை 5 சதவிதமாகக் குறைப்பதன் மூலம், ஆரோக்கியம் தொடர்பான அபாயங்களைக் குறைக்க முடியும். சில நவீன முறைகளில், உப்புக்குப் பதிலாக பிற பாதுகாப்புப் பொருட்கள் (சிட்ரிக் அமிலம், ரோஸ்மேரி சாறு போன்றவை) பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை உப்பின் பாதுகாப்புப் பண்புகளைப் போலவே செயல்படுகின்றன.
காற்றில்லா முறையில் உறையில் அடைக்கும் (Vaccum packaging) தொழில்நுட்பம் கருவாட்டின் பயன்படுத்தத்தக்க காலத்தை கணிசமாக அதிகரிக்கிறது. இது பாக்டீரிய வளர்ச்சியைத் தடுத்து, பல மாதங்களுக்கு கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்கிறது.
உணவுத் திட்டங்களில் கருவாட்டை ஒருங்கிணைத்தல்
பட மூலாதாரம், Getty Images
கருவாட்டின் ஊட்டச்சத்து நன்மைகளை அதிகமான மக்கள் பெறவும், ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடுகளைக் குறைக்கவும், அரசு, சமூகத் திட்டங்களில் இதை ஒருங்கிணைப்பது அவசியம். ஒருங்கிணைந்த குழந்தை வளர்ச்சி சேவை (ICDS), மதிய உணவுத் திட்டங்களில் கருவாட்டை சேர்ப்பது ஒரு சிறந்த முன்முயற்சி. ஒடிசா மாநிலம் இதில் முன்னோடியாக உள்ளது. அங்கு குழந்தைகளுக்கு மீன் பொடி வழங்கப்படுகிறது. இதே மாதிரியை தமிழ்நாட்டிலும் பின்பற்றலாம்.
பள்ளி ஊட்டச்சத்துத் திட்டங்களில் கருவாட்டைப் பயன்படுத்துவதற்கான வாய்ப்புகள் உள்ளன. கருவாட்டுப் பொடியை சாம்பார் அல்லது குழம்புகளில் சேர்ப்பதன் மூலம் குழந்தைகளின் புரதம், தாதுப்பொருள் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யலாம். குறிப்பாக கிராமப்புறங்களில் உள்ள குழந்தைகளுக்கு இது மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
கர்ப்பிணி, தாய்ப்பால் கொடுக்கும் தாய்மார்களுக்கான ஊட்டச்சத்துத் திட்டங்களில் கருவாட்டைச் சேர்ப்பது மற்றொரு நல்ல வாய்ப்பு. கருவாட்டில் உள்ள இரும்புச்சத்து, கால்சியம் அவர்களுக்கு மிகவும் அவசியம். குறைந்த உப்புகொண்ட கருவாட்டுப் பொடியை அவர்களுக்கான உணவில் சேர்த்துக் கொடுக்கலாம்.
கருவாடு தமிழர்களின் பாரம்பரிய ஊட்டச்சத்து மூலப்பொருளாகும். இதன் மேம்பட்ட புரதம், கால்சியம், இரும்புச் சத்து, ஓமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் அனைவருக்கும், குறிப்பாக குழந்தைகள், கர்ப்பிணிப் பெண்கள், முதியவர்களுக்கு மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
– கட்டுரையாளர் உணவுத் தொழில்நுட்ப வல்லுநராக இருக்கிறார். இதில் பேசப்பட்டுள்ள விஷயங்கள் அனைத்தும் அவரது சொந்தக் கருத்துகளே.
இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு